Bierbrauen für Lehrlinge

«Hebet dure, es chunt scho wieder. Es isch trotzdäm dr schönscht Bruef, wo dr glehrt heit.» Mit diesem Satz verabschiedete sich Gastro Baselland Co-Präsidentin Fabienne Ballmer von den jungen Restaurantfachfrauen, die in einem halbtägigen Kurs eine Einführung ins Bierbrauen erhielten.

In ein paar Stunden wird man noch nicht zur Bierbrauerin. Fünf junge Damen, die mitten in der Ausbildung stecken oder sich schon mit den Vorbereitungen zur Abschlussprüfung befassen, erhielten einen vertieften Einblick in die Braukunst. Damit die teilarbeitslosen Lehrlinge im Gastgewerbe in Übung bleiben bieten der Branchenverband Gastro Baselland und einige Wirte Kurse zu verschiedenen Themen an. Die jungen Berufsleute dürfen einen halben Tag in einem anderen Gastrobetrieb verbringen, ein neues Rezept für einen feinen Haxen oder ein Poulet ausprobieren oder eben lernen, wie man Bier braut.

Marcel Blättler, der Chef des «Leue» in Waldenburg, nutzte die inaktive Corona-Zeit, um in seinem Untergeschoss eine professionelle Bierbrauerei einzurichten. Es besteht eine direkte Zufahrt, um die notwendigen Geräte und Apparate anzuliefern. Die alten Gemäuer und Räume wurden so hergerichtet, dass sie allen Vorschriften entsprechen. Es vergingen etliche Monate mit Einrichten und Ausprobieren. Jetzt hat Blättler aber das Wissen, um gute Biere zu brauen. Unterstützt wird er dabei von der neusten Technik. Wichtige Daten sieht er auf dem Computerbildschirm. Als Mitglied von Gastro Baselland bot der innovative Wirt seinem Verband an, Lehrlingen in halbtägigen Kursen zu zeigen, wie das Brauen funktioniert. Die ObZ war beim letzten Kurs dabei.

So wird Bier gebraut

Der erste Schritt ist das Einmaischen. Gequetschtes Malz wird mit 51 Grad warmem Wasser vermischt. Dabei wird die im Korn enthaltene Stärke von Bakterien in Zucker umgewandelt und dann in Alkohol. Bei diesem Prozess entsteht auch CO2. Der Druck erhöht sich auf 2,5 bis 3 Bar – so hoch wie bei einem Autopneu. «Es ist ein Phänomen, was die Bakterien leisten», sagt Chefbrauer Blättler. Die «Würze» genannte Flüssig-keit wird gekocht und später der Hopfen beigefügt. Nach dem Abkühlen auf 22 bis 28 Grad kommt die Hefe dazu. Es wird weiter gerührt und dann folgt bei 18 bis 22 Grad die Gärung. Mit der Bierspindel misst der Brauer die Dichte und bestimmt so den Alkoholgehalt. Überwachungssensoren, die in die Tanks gegeben werden, liefern die notwendigen Daten (z.B. Temperatur) drahtlos an den Computer. Bis das Bier genussreif ist, muss es bei zwölf Grad vier bis acht Wochen reifen. Wussten Sie, dass man mit dem Bierprozess auch Hochprozentiges wie Whisky, Gin oder Bierbrand herstellen kann? Der Hopfen muss dann aber weggelassen werden. Sogar der Abfall hat seinen Wert und wird zu Brot, Guetzli, Riegel, Pizza oder Tierfutter weiterbearbeitet.

Für Kursteilnehmerin Lea Sims war der Braukurs eine tolle Erfahrung. Sie schätzt es sehr, dass Marcel Blättler das überhaupt macht, Kompliziertes einfach erklären kann und sie ist erstaunt, was in ihrer Branche alles möglich ist. Alle Teilnehmerinnen würden diesen Kurs wieder machen. Sie wünschen sich weitere Kurse zu den Themen Wein oder Cocktails. «Solche Kurse sind eine gute Vorbereitung für unsere Prüfungen und wir können mit dem neuen Fachwissen unsere Gäste besser beraten und ihnen mehr Details erklären», sagen die Lernenden zum Abschluss.

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